mercredi, mars 12, 2008

Gastronomie baleinière

Ayant évoqué la consommation de viande de baleine obtenue lors des programmes de recherche japonais sur les cétacés, je voudrais cette fois présenter de façon simple et non exhaustive la cuisine baleinière japonaise. Cette cuisine est très diversifiée, non seulement du fait des diffèrentes espèces de cétacés capturés (pour la recherche ou commercialement), mais aussi du fait des différentes parties de leur anatomie qui sont quasiment toutes consommées. Sauf précision, les descriptions concernent les baleinoptères, en particulier le rorqual de Minke (balaenoptera acutorostrata/bonaerensis), l’espèce la plus chassée.

La cuisine baleinière japonaise utilise quasiment la plupart des parties du corps des baleines, lesquelles portent souvent des noms particuliers hérités de la période d’Edo. En voici quelques-uns (voir également image).

akaniku 赤肉 - chair présente dans la plupart du corps
honkawa 本皮 - lard sous-cutané
koro コロ - lard de l’aileron dorsal
kanoko 鹿の子 - chair marbré de gras située à la base de la mâchoire
abura-sunoko 脂須の子 - chair située à la base des nageoires pectorales
onomi 尾の身 - chair de la queue
unesu 畝須 - lard et chair des sillons longitudinaux
saezuri さえずり - langue
oba 尾羽 - lard de la nageoire caudale
hyakuhiro 百尋 - petit intestin
hyakujô 百畳 - panse
mamewata 豆腸 - reins
takeri たけり - pénis
suji - tendons
kabura-bone かぶら骨 - cartilage du crâne

Toutes ces parties du corps des baleines peuvent être préparées de diverses façons, avec souvent des spécialités locales telles que le tare タレ, spécialité du sud de la péninsule de Bôsô (département de Chiba) préparée en faisant sécher au soleil de la viande de baleine à bec de baird. Voici quelques exemples de plats (voir également vidéo).

sashimi 刺身 - viande ou lard servis crus ; le onomi est la partie la plus appréciée en sashimi.
bacon ベーコン - unesu transformé et coupé en tranches fines, facilement reconnaissable à ses couleurs blanc et rouge.
obake 尾羽毛 / sarashi kujira さらし鯨 - gras de la nageoire caudale tranché finement et bouilli.
hyakuhiro no nanbanzuke 百尋の南蛮漬け - intestin de baleine frit avec légumes marinés.
saezuri no fukume-ni さえずりの含め煮 - langue de baleine bouillie avec des légumes.
kujira-jiru くじら汁 - consommé de légumes avec lard de baleine finement tranché.
harihari nabe ハリハリ鍋 - plat de viande de baleine frite et de légumes mijotés ; spécialité d'Ôsaka
kujira motsu nabe 鯨もつ鍋 - plat de trippes (intestin, panse, langue, tendons, lard) de baleines et de légumes mijotés.
kujira tatsuta-age 鯨竜田揚げ - viande de baleine marinée et panée à la fécule puis frite.
kujira kushi-katsu 鯨串カツ - brochettes de viande de baleine panée.
kujira katsu-karê 鯨カツカレー - curry de baleine avec viande baleine et riz blanc.
matsuura-zuke 松浦漬け - cartilage du crâne (katsura-bone) conservé dans la lie de saké (sake-kasu 酒粕) ; spécialité de Yobuko (département de Saga).



Il existe bien sûr de nombreuses autres recettes telles que les sushi ou les hamburgers de baleine, mais les recenser et les énumérer toutes est une tâche assez hardue. Les photos de la vidéo ont été généreusement mises à disposition par le patron du restaurant Yûshin où a été initiée la recette du motsu nabe. Une autre vidéo est également disponible sur Youtube :



Pour ceux d'entre vous que ça intéresse, le site kujira portal site a une liste de restaurants servant de la baleine classés par régions.

Pour conclure, je voudrais revenir sur les déclarations faites par les opposants à la chasse baleinière quant aux risques de santé que constituent la consommation de viande de baleine. Une enquête menée en 2003 par le ministère japonais du Travail et de la Santé démontre que certains produits issus des cétacés contenaient des proportions de métaux lourds (mercure) et de produits chimiques (PCB, etc.) supérieurs aux seuils de sécurité. C’est particulièrement le cas pour le gras et les organes (particulièrement le foie) des odontocètes (cétacés à dents : dauphins, globicéphales, etc.). Toutefois, aucun problème n’est à relever pour les rorquals de Minke, notamment ceux chassés dans l’Antarctique qui constituent la majorité de la viande disponible sur le marché.

2 commentaires:

Voyoute a dit…

Ah ben je vois qu'il a moyen de faire mieux que la boîte froide ! Une recette pour cette partie de l'anatomie que rigoureusement ma mère m'a défendu de nommer ici ? Ca changera des taureaux de corrida.

isanatori a dit…

Salut Voyoute,

Oui, il mieux que la boite de conserve. Le seul hic, c'est qu'il faut etre au Japon (ou en Norvege ou en Islande) pour pouvoir profiter des autres recettes.

En ce qui concerne la partie de l'anatomie des baleines qu'il t'est maternellement defendu de nommer, je n'ai jamais eu l'occasion d'en manger ou d'en voir, mais il est fort probable que cela se mange en ...sashimi.

Je connais un restaurant ou l'on sert du testicule (forcement c'est pas a l'unite!) de baleine en sashimi. Si ca te tente...?